Dnia 02.10.2013r. nie dość, że odwiedziłem z pokaźną grupą współtowarzyszy spożywania firmę Eisberg, zajmującą się przeróbką sałaty dla McDonald’s to, dzięki uprzejmości tego amerykańskiego giganta rynku fast food, upiekłem dwie pieczenie na jednym ogniu (aż ślinka cieknie) i w towarzystwie tych samych osób mogłem zobaczyć jak pieczone są bułki dla tej firmy.

W składzie: organizatorki – Karolina i Aga, Karolina Baszak, Edyta – autorka bloga Madame Edith, Daniel z agencji 24/7 PR, Żorż ze Street Food Polska, Marcin, który w McDonald’s zajmuje się sprawami jakości produktów oraz dwóch dziennikarzy: Jakub z Gazety Wyborczej oraz Andrzej piszący dla HotMoney.pl zobaczyliśmy świeżo otwartą fabrykę, która docelowo ma produkować nie tylko bułki i tortille – jak to ma miejsce już teraz, ale w przygotowaniu ma też linię wypieku croissantów. Więcej o inwestycji i samym otwarciu możecie poczytać tutaj.

Miejsce które odwiedziliśmy czyli Piekarnia FSB umiejscowiona w Wałbrzyskiej Specjalnej Strefie Ekonomicznej należy do grupy holdingowej Aryzta, która jest ogromnym, międzynarodowym podmiotem specjalizującym się głównie w produkcji pieczywa świeżego, mrożonego, gotowego czy niegotowego do pieczenia wszelkiego rodzaju.
Dzięki współpracy miasta z firmą udało się przygotować i wydzielić miejsce w WSSE – firmy zlokalizowane w tej strefie są objęte ulgami podatkowymi, a dla miasta ma to korzyści wynikające ze wzrostu zatrudnienia. Sama lokalizacja nie jest z resztą przypadkowa jak śmierć w rosyjskiej ruletce – z tego miejsca łatwo można zaopatrywać sąsiednie kraje a tak wielka marka powinna myśleć globalnie.

Dosyć już tych ogółów, przejdźmy do samej fabryki. Piekarnia FSB została otwarta 10.09.2013r., wstępnie kończąc inwestycję wartą 45mln złotych. Całość zajmuje 3.4ha powierzchni a sama powierzchnia robocza to 13500m², dając miejsce na 1300 miejsc paletowych i niemal 200 pracowników (zatrudnienie jest systematycznie zwiększane, tym bardziej biorąc pod uwagę, że w najbliższym czasie zostanie ukończona i oddana do użytku linia wypieku croissantów. Budynek wyposażony jest w system BMS, pre cool w niektórych pomieszczeniach oraz odzysk ciepła.
Wydajność fabryki czyli maszyn i pracowników została wyliczona na poziomie 370mln sztuk bułek na rok, 120mln tortilli oraz docelowo 180mln croissantów w tym samym okresie czasu. Linie są też dostosowane do produkcji na przykład: tortilli smakowych, bułek z posypką, croissantów z toppingiem czy nadzieniem. 

Co do samych bułek: jest to najszybsza tego typu linia w Europie, zdolna wyprodukować 67tys. bułek na godzinę. System płynnej podmłody, automatyczny transport tac oraz 5 maszyn pakujących marki Fuji sprawiają, że jest to jedna z najnowocześniejszych linii do tego typu produkcji.

W skład bułek wchodzą: mąka pszenna typu 550, cukier, olej rzepakowy, sól, drożdże oraz emulgatory: E471, E472E i E481. Dodatkowo do mąki dodawany jest przeciwutleniacz E300 czyli zwykły kwas askrobinowy, zwany przez niektórych witaminą C.

Wszystko zaczyna się od umiejscowionych przy fabryce ogromnych silosów, w których znajduje się cukier, mąka pszenna i olej rzepakowy – składniki te automatycznie umieszczane są w dzieży a następnie ich mieszanka z dodatkiem solanki i drożdży trafia do jednego z trzech fermentatorów.
Po fermentacji ciasto trafia do ogromnego miksera, który charakteryzuje się wydajnością na poziomie 4.5t/h pracy. Tam ciasto, po ręcznym dodaniu emulgatorów przez wykwalifikowanego pracownika wyrabia się ostatecznie i po pewnym czasie trafia do maszyny, która pod ciśnieniem dzieli je na kęsy. 

Kęsy to ważące około 60g porcje ciasta w kształcie małej kulki, które po wzięciu w dłoń kleją się i ciągną podobnie do nie do końca wyrobionego ciasta na pizzę. Po podzieleniu przebywają one kilku poziomową drogę, która ma służyć ich odprężeniu czyli ustabilizowaniu się porcji ciasta na jego miejscu w tacy i ewentualnym usunięciu naprężeń wewnątrz. Ciasto, które na przykład skleiło się z inną porcją czy trafiło na nieodpowiednie miejsce na blasze nie jest wykorzystywane po raz kolejny – pracownik wyrzuca je do odpowiedniego kosza a całą masą tych odpadków zajmuje się następnie wynajęta firma utylizacyjna.Ostatnim przystankiem odprężonych kęsów przed garownią jest tak zwany shaker, który trzęsąc przez chwilę tacą na boki, ma za zadanie ustawić kęs w odpowiedniej pozycji na wgłębieniu tacy, gdyby zdarzyło się, że po przebyciu ścieżki odprężania leżał nieprawidłowo. 

Wspomniana wyżej garownia to zespół linii produkcyjnych ułożonych w kształcie ślimaków po których przez 53 do 55 minut podążają tace a na nich kęsy ciasta wystawione na temperaturę około 39°C i wilgotność na poziomie 80%. Sprawia to, że do garowni wjeżdżają przez okienko po lewej płaskie placki ciasta na tacy a wyjeżdżają tuż obok wyrośnięte, w kształcie bułeczki, gotowe do spotkania z piecem. Gdy przebywaliśmy w fabryce ekran kontrolny pokazywał informację o 224°C – temperaturze panującej w piecu. Bułki przebywają tam przez 8.4 minuty i z bladych jak pojęcie Sławomira Nowaka o transporcie stają się pomarańczowe jak wczesny zachód słońca -ważą wtedy już około 54g.

Dalej przechodzą one przez pierwszy z detektorów metali. Następnie czeka je spotkanie z poddmuchiwaczem, który sprawia, że bułki łatwiej odczepią się od tacy na kolejnym przystanku, którym jest maszyna do automatycznego zdejmowania ich z tacy.
Wygląda ona dosyć osobliwie – wyobraźcie sobie bowiem macki ośmiornicy, nawinięte górną stroną na walec – tak w pewnym przybliżeniu jawi się masa przyssawek na dosyć szerokim wałku, która przy każdym obrocie przysysa kilkadziesiąt bułek i oddaje je na linię. Taca (jak każda z ich 2tys. sztuk), pozbawiona bułek zostaje przeczyszczona sprężonym powietrzem i po raz kolejny trafia do cyklu produkcyjnego – tak wykorzystywana jest aż do końca swej żywotności, którą obliczono na około 1000 cykli.

Bułki są następnie chłodzone na dwóch ślimakach do temperatury powietrza w hali produkcyjnej i przechodzą przez kolejny detektor metali by trafić prosto we wprawne ręce osób sortujących te mniej i bardziej udane produkty. Pierwsze z nich trafiają do kosza a następnie, podobnie jak ciasto, do firmy utylizacyjnej a drugie jadą dalej po linii, stając się wytworem niemal finalnym.
Jednak do chwili w której trafią one do przewodów pokarmowych spożywających minie wystarczająco dużo czasu by je przeciąć na poziomo ustawionych nożach, by zaczekały na swą kolej do pakowania, by przykryć je folią w liczbie 30 sztuk i w liczbie 60 przenieść przez tunel, w którym będą schładzane od temperatury 5°C do −18°C oraz by zdążyły się spotakć ze stakerem i paletyzatorem. W takim zamrożony (niemal jak Ötzi) stanie dotrą do punktu McDonald’s, a po drodze będą musiały jak najprędzej mijać przedział temperaturowy −10°C – +10°C, który według Marcina i badań jest dla nich najmniej sprzyjający. Rozmrażanie trwa 4h w temperaturze pokojowej, a idealnie jest użyć ich w punkcie sieci w ciągu 24h (rozmrażanie jest w to wliczone, więc właściwie na sprzedaż pozostaje 20h), choć zdarza się, że odstoją one graniczne 48h i muszą po tym czasie zostać wyrzucone, jednak przepisy jakościowe dbają o to by bułki były jak najbardziej świeże i nie pozwalają pracownikom rozmrażać ich na zapas. Przydatność zamrożonej bułki do spożycia to 60 dni.

Jeżeli poszukujecie odpowiedzi na trapiące Was pytania znajdziecie je w tekście Żorża ze Street Food Polska, ja ze swej strony dodam jedynie, że bułki są tak lekkie i małe(padło takie pytanie), bo taka jest specyfikacja produktów z McDonald’s – amerykański gigant tak sobie życzy a Piekarnia FSB to zlecenie ma realizować co poprzedzone jest oczywiście testami i audytami w stylu: czy ta bułka to już ta bułka, której potrzebujemy?

Za zdjęcia do tego artykułu oraz tekstu o sałacie dziękuję serdecznie Danielowi z agencji 24/7 PR i pozdrawiam moich współtowarzyszy.

Piekarnia FSB robi naprawdę duże wrażenie, była to jedna z najnowocześniejszych fabryk jakie miałem okazję widzieć na własne oczy – powinniśmy być dumni, że takie zakłady powstają w Polsce.
Bułki z McDonald’s nie mają przede mną już zbyt wielu tajemnic, nic się jednak nie zmieniło w moich odczuciach co do nich – były w porządku i takie dla mnie pozostają.