Pamiętacie może, drodzy Czytelnicy tekst o mojej najulubieńszej kanapce w świecie sieciówkowych produktów?
Tekst o kanapce Grander Texas, w którym nabijałem się jak Tadeusz Drozda z określenia kucharz, używanego na zapleczu punktu KFC?
Przyszedł czas by uderzyć się w piersi i zmienić nieco obraz, który wtedy wykreowałem.

Ulokujmy jednak akcję w czasie i przestrzeni – był to dwunasty dzień czerwca, roku 2014. w punkcie KFC w Galerii Mokotów. Cóż tam zastałem? Kilkoro przemiłych ludzi, gotowych odpowiedzieć na każde moje pytanie i uczestniczyć w dyskusji, Pawła Opydo, skądinąd znanego blogera oraz tony smakowitości, przygotowanych przez pracowników kuchni KFC – cenię sobie zwłaszcza takie aspekty spotkań, ale do rzeczy.
Uważam, że zaczęło się dosyć niewinnie – chwilę spóźniony Paweł kliknął kilka zdjęć, porozmawiałem z Panią Anią i przybył Pan Wojtek a dziewczyny z agencji (nadal brzmi to tak zabawnie) Edelman rozdały nam foliowe fartuchy i zaprosiły na zaplecze by tam, już w pełni i namacalnie, doznać tajników przygotowywania pożywienia w sieci KFC.

W skromnej relacji z tychże warsztatów skrótowo zapoznam Was, drodzy Czytelnicy, z kilkoma ciekawostkami technicznymi oraz skupię się na mięsie dostępnym w KFC i jego obróbce. Zacznijmy od tego, że mamy dwie strefy: tę gdzie przyjmuje się zamówienia, należności i wydaje pożywienie oraz tę gdzie pożywienie zostaje przygotowane finalnie – sterylna czystość, mycie rąk przynajmniej raz na godzinę, ale też dosyć luźna atmosfera i każdy skupiony na swej pracy – to cechy charakterystyczne, które zauważyłem tuż za kasami.

Pierwszą od drugiej strefy oddziela lada grzewcza, która ma za zadanie trzymać już przygotowane kawałki kurczaka w pogotowiu, oraz odpowiednio je wyeksponować – pomagają w tym lustra oraz szybki a dodatkowo te elementy mają wspomóc utrzymanie ciepła, generowanego przez lampy.

Idąc w głąb części kuchennej mamy po lewej stronie piec, który działa jak piec konwekcyjny, przynajmniej tak wydedukowałem. Jest ustawiony na trzy automatyczne tryby – pierwszy z nich ugotuje nam na parze słynne kolby kukurydzy (które po takiej obróbce są zanurzane w roztopionym maśle i podane do rąk klienta), drugi zgrilluje filet z piersi kurczaka, na przykład do kanapki Brazer a trzeci zamieni plaster boczku w chrupiący bekon.

Tuż pod ladą grzewczą odnajdziemy toster, w którym od niedawna grillowane są (na życzenie klienta) Twistery czy standardowo Qurrito. Po prawej lub lewej od strony pracowników lub klientów podajnik do frytek.

W przypadku tego punktu, w głębi, za rogiem, mamy ukryty automat do produkcji deserów i Krusherów a dodatkowo kilka przyrządów i obszarów chłodzących wspomagających przygotowywanie KFC Summers. Około środka ograniczonej przez piec i rzeczone automaty przestrzeni znajduje się częściowo podgrzewana lada na której składane są kanapki i wszelkie dania zapakowane w tortille.

Pod nią natomiast składowane są rozmrożone bułki do kanapek Longer, Zinger i Grander – ostatnia z dodatkiem otrębów, co nadaje jej ciekawy kolor i smak.

Po lewej na rozgrzanej mieszance oleju rzepakowego, słonecznikowego i palmowego, w temperaturze 175°C, smażą się nielubiane przez Was, drodzy Czytelnicy (tak, generalizuję) grube frytki, produkowane w Polsce, nieopodal Wrocławia, głównie z ziemniaków odmiany Innovator – sam olej jest oczywiście na bieżąco filtrowany, wymieniany a szkodliwe związki powstałe w trakcie smażenia wyłapywane przez specjalny składnik filtrujący dodawany do komory filtracyjnej podczas procesu filtracji.
Dalej znajduje się magazyn suchy, gdzie przechowywana jest na przykład mąka, sekretna panierka Pułkownika i chłodnia gdzie trzyma się wyłącznie kawałki kurczaka – zamarynowane i te przed marynowaniem, oczywiście odpowiednio oznakowane co do przydatności produktu do spożycia.

Dalej mamy już tylko zaplecze pracownicze i dystrybutor do napojów, który działa na zasadzie filtrowania wody, dodawania dwutlenku węgla (bąbelków) i łączenia jej z syropem. Co jakiś czas to urządzenie reguluje zewnętrzny serwis, tak by Pepsi czy Mirinda smakowały jak najlepiej. Z ciekawostek warto wspomnieć, że dużym powodzeniem (drugie miejsce za Pepsi w wynikach sprzedaży) cieszy się Lipton Ice Tea.

Tak w skrócie opisałem części składowe punktu obsługi i przygotowywania pożywienia sieci KFC. Chwilę po tym przeszliśmy do miejsca gdzie otrzymałem bardzo wiele interesujących informacji na temat samego mięsa i jego przygotowywania w punkcie KFC.
Zacznijmy od genezy: kurczaki od zaufanych producentów oznaczają pięć miejsc w Polsce, od których KFC nabywa kurczaki i nie są to producenci przypadkowi, nie są to firmy, które na przykład jedynie dzielą kurczaki – są to firmy, które kompleksowo zajmują ich hodowlą i dalszym przygotowaniem.
Przynajmniej trzy razy w tygodniu (częstotliwość może być oczywiście wyższa – zależnie od potrzeb) mamy dostawę a w niej kurczak krojony na dziewięć części (czyli Kentucky), odkostnione mięso z uda czyli Grander, skrzydełka czyli Hot Wings, filet z piersi i polędwiczki z fileta czyli Strips.
Umieszcza się je w chłodni i tu muszę wspomnieć, że pracowałem przy kurczakach nie raz w swoim życiu i wiem jak mogą być one przygotowane, ale tutaj byłem wręcz zaskoczony tym jak świeże i wyselekcjonowane są to kawałki.

Odliczone, zapakowane w plastikowe siatki, konstrukcją podobne do takiej na cytrusy, tak by marynata mogła równomiernie wnikać do kurczaka podczas marynowania, trafiają do stalowego bębna marynatora, gdzie po dodaniu zgodnej z recepturą ilości wody, lodu oraz sekretnej marynaty, utworzonej z mieszanki 11 ziół i przypraw (Kentucky) lub pikantnej (wersja Hot&Spicy) mieszają się przez dziesięć minut. Następnie dwie godziny przegryzają się w chłodni i dopiero wtedy są gotowe do panierowania. Tak nawiasem mówiąc, Polska odbiega nieco od światowych trendów i u nas sprzedaje się o wiele więcej kawałków pikantnych niż tradycyjnej i jak najbardziej klasycznej panierki Kentucky.

Odpowiednio przeszkolona osoba przenosi siatki z odpowiednią ilością kawałków kurczaka na stół do panierowania. Tu siatka zostaje rozerwana a kurczak trafia od razu do wcześniej przygotowanej panierki odpowiednio: Hot & Spicy lub Kentucky. Panierki powstają bezpośrednio w punkcie KFC w wyselekcjonowanych  dla KFC składników: mąki, mieszanki mleko-jaja oraz sekretnych kombinacji przypraw odmiennych dla obu panierek.

Zależnie od tego, która część tuszki kurczaka jest panierowana, wykonywane są różne operacje i wymagane są odpowiednie ruchy przy zanurzaniu mięsa w wyżej wymienionej mieszance – niektóre kawałki są panierowane podwójnie, co oznacza, że panierka nanoszona jest raz a kolejnym zabiegiem jest zanurzenie jej w wodzie i ponownie w panierce. Ciekawostką jest, że zwraca się uwagę na takie niuanse jak otoczenie panierką newralgicznych punktów, tak by cały kawałek był pokryty nią w odpowiedniej ilości czy lekkie rozgniecenie fileta po panierowaniu.

Właśnie tu nastąpił moment, który mnie osobiście bardzo zaskoczył – panierowanie w KFC ma w sobie część prawdziwej kuchni – panierka jest nieco porozrzucana po okolicy, a osoba panierująca musi posiadać nieco wyczucia i doświadczenia w tym co robi. Mimo, że wszystko jest standaryzowane to tutaj nie wygląda to na zasadzie: połóż to na tym, polej tym i wydaj.
Umieszczone w specjalnych koszach, panierowane mięso zostaje zanurzone w rozgrzanym oleju roślinnym (program smażenia, czyli parametry takie jak temperatura i czas, zależny od rodzaju kawałków kurczaka, dzięki któremu jest pewność, że olej się nie przegrzewa a produkt ma pożądaną jakość) w smażalnicy ciśnieniowej lub otwartej – w pierwszej powstaje ta gładka panierka, znana Wam, drodzy Czytelnicy na pewno z pałeczek a w drugiej chrupiąca, puszysta panierka, która pokrywa Stripsy czy Hot Wingsy.

Każdy kawałek kurczaka ma swój czas, który maksymalnie może przeleżeć na ladzie grzewczej i tak:
Strips: 0.5h
Kawałki z kością: Hot Wings, Kentucky, Hot&Spicy: 1.5h
Mięso Zinger, Grander: 1h
Mięso Brazer: 0.5h

Dopełnieniem tematu mięsa może być ciekawy aspekt, dotyczący odseparowywania grudek, które powstały przy panierowaniu od niewykorzystanej mieszanki z wanny – otóż otwiera się klapkę na dnie wanny, która odsłania otwór a pod nim, zamontowaną na ślimaku szczotkę, otoczoną sitem – po włączeniu urządzenia, szczotka obraca się, przesiewając każdorazowo pełnoprawną mieszankę przez sito a sklejone marynatą grudki zostają ślimakiem przetransportowane do kubła i potraktowane jak każdy odpad w tym miejscu czyli niezwłocznie wyrzucone.
Dzięki temu panierka jest każdorazowo gładka, bez grudek i gotowa do panierowania kolejnej porcji mięsa.

Przyszedł czas na małe podsumowanie: wiele rzeczy uznałem za standardowe i zgodne z moimi przewidywaniami (na przykład to, że w środku dosłownie wszystko oklejone jest etykietami z datą przydatności do spożycia), ale sam proces przygotowywania mięsa i panierowania wydał mi się dużo bardziej skomplikowany niż mogłem przypuszczać i od tej pory nie mam już zamiaru nabijać się z tej operacji.
Dodatkowo plusy za samą organizację spotkania dla dziewczyn z agencji, podziękowania dla przemiłych rozmówców i pokazanie mi KFC od kuchni.

Odpowiedzi na Wasze pytania znajdziecie w tekście lub bezpośrednio pod samymi postami.

Tekst jest elementem współpracy z marką KFC.